Ballotines de volailles farcies au foie gras et sa sauce aux morilles

Pour 12 personnes

12 cuisses de poulet - Bocal de morilles ou fraiches - 1 kg de veau haché - Vin blanc - 1 foie gras cru - 4 échalotes - Cognac - fond de volaille (cube ou frais knor) - Barde de lard - crème fraiche épaisse - Sel/poivre - 4 épices

1. Désossez les cuisses de poulet. Saler et poivrer. Réserver

2. Couper des lamelles de foie gras. Saler et poivrer. 4 épices et arroser léger de cognac. réservez

3. Faire la farce avec le veau + sel + poivre + cognac. Réserver

4. Farcir la cuisse avec la farce, aplatir et déposer au milieu la lamelle de foie gras. Rouler. Serrer et barder avec le lard. Ficelez

Pour la sauce :

1. Egouttez les morilles, les trempez dans l’eau tiède. Egoutter et absorber l’excèdent d'eau sur papier absorbant. Réserver

2. Faire revenir 4 échalotes. Déglacer au vin blanc un bon verre. Reduire. Ajouter le bouillon de volaille fait avec le fond de volaille. Laisser réduire un peu. Passer au chinois. Réserver.

3. Faire revenir les morilles. Ajouter la sauce. Rectifier l’assaisonnement et crémer.

Pour la cuisson des ballotines :

1. Préchauffer le four a 220°

2. Disposer les ballotines dans un plat, beurre + huile

3. Enfourner 30/40 min.

Présentation en tranches ou entier. Nappé de sauce.